Le acciughe appartengono alla famiglia delle Engraulidae, la quale comprende oltre 140 specie di pesci che vivono nelle acque salate, ma anche in quelle dolci in ragione della notevole adattabilità a diversi livelli di salinità. Propriamente potremmo, infatti, definire quella delle alici una specie eurialina tollerando le acque salate del mare così come quelle dolci di laghi e lagune in cui le acciughe possono addentrarsi alla ricerca di cibo.

La specie più nota agli italiani è l'Engraulis Encrasicolus, nome scientifico dell'acciuga europea che vive nell'intero Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell'Oceano Atlantico, in altre parole dalla Norvegia alla Guinea.

Si tratta della classica acciuga lunga 10/20 centimetri, con il corpo affusolato e la grande testa che rappresenta all'incirca un quarto dell'intero corpo di colore tendenzialmente grigio, con striature blu o verdi sul dorso.

Gli americani hanno invece grande dimestichezza con l'Engraulis Ringens, la specie di acciuga che prospera sulle coste sudamericane del Pacifico ed in particolare in Perù dove l'Anchoveta fa la gioia dei pescatori da decenni. Il Perù è, infatti, il secondo paese del mondo, subito dopo la Cina, per l'esportazione del pesce e su tutti brillano proprio le acciughe e le sardine, altri pesci azzurri ricchi di omega 3, noti acidi grassi alleati della nostra salute.